PAIN AUX GRAINES ‘O.D.B.’ PRESQUE SANS GLUTEN

Vous me direz, qu’est ce que c’est que ce pain ‘O.D.B.’ ?

Certains d’entre vous vont peut être faire un rapprochement avec celui qui chantait « Shimmy shimmy ya ! » (si vous aussi vous avez grandi en écoutant du Wu Tang Clan). Et bien, oui…Lorsque j’ai testé cette recette pour la première fois, ma playlist du Wu Tang faisait vibrer ma cuisine ! Et pendant que je mélangeais mes farines, cette chanson à commencé avec cette intro géniale : ‘Oh baby, I like it raw….Oh baby, I like it raaaaw’, je me suis dit, je vais appeler ce pain ‘O.D.B.’ non pas pour Ol’ Dirty Bastard mais pour Old Diet Blend !

Si le Wu Tang Clan ne vous dit rien, ce n’est grave. Le but, c’est toujours de vous parler de cuisine et de gourmandise tout en prenant soin de sa santé. C’est mon journal culinaire…Je vous livre à chaque fois un petit peu de moi.

Je m’explique sur le Old Diet Blend : après avoir testé de multiples recettes de pains sans gluten et avoir enfin trouvé la recette de pain aux graines presque comme chez Chambelland (ma référence en matière de produits de boulangerie sans gluten), j’ai gardé le principe du mélange de farines pour un pain avec un indice glycémique super bas en mélangeant des farines digestes qui apportent chacune leurs bienfaits et contribuent à la texture et au moelleux d’un pain moulé.

Pour cette recette, j’ai utilisé de la farine de Kamut (blé Khorāsān) qui contient une très faible quantité de gluten (idéal pour les intolérants mais pas pour les cœliaques). Comme je vous l’ai dit, j’avais déjà testé ce pain avec un mélange de farine sans gluten (60% de farine de riz complète, 30% de fécule de maïs, 10% de farine de soja). Sachez que la version sans gluten explose les scores en terme d’indice glycémique car les faines qui la composent ont un IG parmi les plus élevés (en moyenne 80).

Pour 1 pain moulé dans un moule à cake :

  • MÉLANGE ÉPAISSISSANT :
    • 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues
    • 1 cuillère à soupe de graines de chia moulues
    • 1 cuillère à soupe de psyllium
  • MÉLANGE DE FARINES :
    • 250 g de farine de kamut (ou mon mélange de farines sans gluten – riz complet, soja, fécule de maïs)
    • 75 g de farine de sarrasin
    • 12 g de levain d’épeautre déshydraté ou 1/2 sachet de levure de boulanger
  • 70 g de graines selon votre goût + 1 belle poignée pour le dessus
  • 5 g de sel
  • 20 g de sucre de coco
  • 1 cuillère à soupe d’huile (j’aime bien l’huile de noix pour cette recette)
  • 300 ml d’eau chaude 38°C

1 – Pour le mélange épaississant, il vous faudra mixer les graines et le psyllium. J’utilise un moulin à café électrique mais je pense que ça peut fonctionner avec un blender.

2 – Dans la cuve de votre robot, mélangez le mélange épaississant et le mélange de farines. Utilisez la feuille de votre robot pour cette recette.

3 – Ajoutez le sel, le sucre et votre mélange de graines. J’utilise un mélange de pavot, lin, sésame, et tournesol.

4 – Commencez à faire tourner votre feuille en vitesse 1 et ajouter l’eau chaude en 2 fois. Puis incorporer l’huile et augmentez en vitesse 3 pour pétrir la pâte pendant 5 minutes environ. Vous devez obtenir une pâte très souple comme une pâte à choux.

5 – Une fois pétrie, couvrez votre pâte avec un film alimentaire ou un torchon propre (pas besoin de l’humidifier) et placez votre cuve dans votre four (préalablement chauffé au minimum entre 50 et 60 degrés) avec un bol d’eau bouillante. laissez pousser 1 heure.

6 – Beurrez et farinez un moule à cake puis versez-y votre pâte (inutile de la dégazer) et saupoudrez votre pain avec les graines réservées pour la déco. Chauffez à nouveau votre four au minimum pendant quelques minutes et remplacez votre bol d’eau par un nouveau bol d’eau bouillante. Puis replacez votre pain dans le four pour un dernière pousse d’une heure.

7 – Enfournez votre pain à 200°C pendant 40 minutes, puis à 160°C pendant 20 minutes. Laissez votre pain complètement refroidir sur une grille. Vous obtiendrez un pain avec une croûte croustillante et un intérieur moelleux (un peu humide, c’est normal c’est un pain qui ne contiendra que 5 à 7% de gluten).

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